Toskanische Gastronomie und kulinarische Spezialitäten - köstlich speisen in der Toskana

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Kulinarische Spezialitäten der Toskana:
Toskanisches Olivenöl, toskanisches Brot, Steinpilze, Trüffel, toskanischer Saffran, Beefsteak nach Florentiner Art, Spanferkel, toskanischer Schinken.


Die italienische Küche genießt einen ausgezeichneten Ruf und gehört weltweit zu den beliebtesten. Eine ganz besonderer Anziehungspunkt für die Liebhaber dieser Küche ist die Toskana, deren Gastronomie einen kulinarischen Glanzpunkt setzt. Obwohl jede Provinz der Toskana über ihre eigene traditionelle Küche, und in deren Rahmen über oft ganz ausgezeichnete Spezialitäten, verfügt, haben die toskanischen Gerichte ein typisches Merkmal gemeinsam: sie sind einfach zuzubereiten, so dass der Geschmack, das Aroma, und die Konsistenz der regionalen Grundzutaten, trotz der zahlreichen Zubereitungs- und Serviervariationen, deutlich herausgeschmeckt werden können.

Die toskanische Küche verwendet viel Olivenöl und Brot und ist reich an Hülsenfrüchten, frischem Gemüse, Kräutern und Obst. Außerdem enthält sie viel mehr Fleisch, einschließlich Wild (je nach Saison), und viel weniger Pasta, als man dies bei einer "Mediterranen Ernährung" annehmen sollte. In den Küstenregionen spielen außerdem Fisch und Meeresfrüchte eine große Rolle, weniger jedoch im Inland. Zusätzlich dazu hat sich, wie auch in anderen Weinregionen dieser Welt, der toskanische Wein zu einem wunderbaren Begleiter der entsprechenden regionalen Gerichte entwickelt.


Toskanisches Olivenöl

Toskanisches Olivenöl

Olivenöl (olio di oliva), das bei der Zubereitung fast durchgehend die Butter ersetzt und einer Vielzahl von gekochten und ungekochten Gerichten ihre ganz spezielle Würze verleiht, spielt eine extrem wichtige Rolle in der toskanischen Küche. Von daher überrascht es nicht, dass die bewirtschafteten Flächen in der Toskana von Olivenhainen dominiert werden und, da der Großteil der Oliven von Hand geerntet werden, ein beträchtlicher Anteil der Bevölkerung mit der Olivenölherstellung zu tun haben. Wenn Sie in die Toskana kommen, sollten Sie es sich nicht nehmen lassen, das echte toskanische native Olivenöl extra (extravergine) kennenzulernen und sich ein paar Flaschen davon mit nach Hause zu nehmen. Eine Garantie für die Echtheit des Olivenöls haben Sie, indem Sie direkt bei einem Hersteller kaufen und/oder darauf achten, dass die Flasche das grüne DOP-Siegel trägt. So gut wie jeder Weinerzeuger baut auch Oliven an, was bedeutet, dass es sich bei dem Olivenöl, das in der ganzen Region bei Weindegustationen verkauft wird, fast immer um das Originalprodukt handelt. Weitere Informationen über toskanisches natives Olivenöl extra.



Toskanisches Brot

Brot (pane) ist auch heute noch ein elementarer Bestandteil der toskanischen Ernährung - insbesondere bei der Landbevölkerung. Toskanisches Brot erfreut sich bei einigen Besuchern der Region nicht unbedingt größter Beleibtheit, weil es wenig Salz enthält und sehr schnell hart wird. Das bedeutet, dass traditionell hergestelltes toskanisches Brot sich nur dann für ein gutes Frühstück eignet, wenn es am Morgen des gleichen Tages gebacken wurde. Das Brot wird in der Toskana zu den Hauptgerichten (secondi) und zu den zahlreichen salzreichen Schinken, Salamis etc., die hierzulande als Vorspeise verzehrt werden (primi piatti), gereicht. Darüber hinaus stellt toskanisches Brot, sehr oft in Kombination mit Olivenöl, die Basis für viele beliebte Gerichte dar, die sich die Bauern (contadini) ausgedacht haben, um das trockene Brot bestmöglichst weiterzuverarbeiten (z.B. Bruschetta, Crostini, Ribollita, Panzanella). Weitere Informationen über toskanisches Brot.



Focaccia mit Weintrauben (Schiacciata con l'uva)

Schiacciata bedeutet "abgeflacht oder gequetscht" und ist der toskanische Begriff für Fladenbrot, das, insbesondere in anderen Teilen Italiens, auch Focaccia genannt wird. Schiacciata oder Schiacciatina wird in der Regel mit Salz zubereitet und zum Frühstück, in gefüllter Form als Sandwich zum Mittagessen oder als salziger Snack zwischendurch gegessen.

Während der Traubenlese (vendemmia) im September bereiten die Toskaner jedoch auch Focaccia mit Weintrauben zu, eine salzlose, nicht zu süße Nachspeise aus Brotteig und Weintrauben (nicht den süßen, kernlosen Tafeltrauben). Dieses einfache Landbrot schmeckt köstlich und es ergeben sich zahlreiche Zubereitungsvarianten. Deswegen ist es wichtig, verschiedene Rezepte oder Bäckereien auszuprobieren, bis man seine Lieblings-Focaccia gefunden hat, bei der man dann bleiben kann. Ihrem Webmaster ist dies bereits gelungen und er empfiehlt Ihnen die Focaccia mit Weintrauben, die sehr dunkle Trauben, eine Menge Rosmarin und, vor allem, viel gehackte Walnüsse sowie eine feine Zuckerschicht enthält. Wie in den meisten toskanischen Gerichten ist dem Teig sowie der Pfanne, in der die Focaccia gebacken wird, Olivenöl zugesetzt.

Toskanische Lebensmittel, Olivenöl und Weine online kaufen

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Steinpilze (funghi porcini)

Steinpilze werden in der Regel einfach als Porcini bezeichnet, obwohl es, aufgrund der vielgestaltigen Erscheinungsformen dieser Spezies und des Vorkommens einiger naher Verwandter der essbaren Champignon-Arten in der Toskana zahlreiche regionale Namen dafür gibt. Auf Porcini, die aufgrund ihres feinen, nussigen Geschmacks und der angenehmen Konsistenz hochbegehrt sind, stößt man in der Regel im Frühling und dann wieder im Spätherbst, insbesondere nach Regenfällen. Was manche vielleicht überrascht: Zu den geschmacklichen Vorzügen bieten Steinpilze auch einen bedeutenden Nährwert. Wenn Sie Ihre Steinpilze selbst sammeln oder sie ganz frisch kaufen, können Sie sicher sein, dass Sie das echte Produkt haben. Das ist insofern von großer Bedeutung, dass es neben den richtigen, köstlich schmeckenden Steinpilzen, die eine Vielzahl von Gerichten verfeinern, auch getrocknete Porcini gibt, die, insbesondere, wenn sie aus China stammen, meistens mit der sehr ähnlich aussehenden Champignon-Art Tylopilus felleus verfälscht wurden, die sehr bitter und unangenehm schmeckt. Weitere Informationen über Steinpilze.



Toskanischer Trüffel

Trüffel (Tartufi) der richtigen Spezies und mit der entsprechenden Frische veredeln so manches Gericht mit einem wunderbaren Aroma. Trüffel, die der falschen Spezies angehören oder schon einige Tage alt sind hingegen, verfügen über etwa soviel Geschmack und Aroma wie ein Stück Pappe - vermutlich sogar weniger. Deswegen und auch aufgrund der Tatsache, dass es sich bei Trüffel inzwischen um ein sehr teures Vergnügen handelt, sollten Sie darauf achten, Ihren Trüffel bei einem Händler Ihres Vertrauens zu kaufen (im besten Fall direkt beim Trüffelsucher) und ihn innerhalb von vier Tagen, nachdem er ausgegraben wurde, zu konsumieren. Die mit Abstand besten Gelegenheiten für den Trüffelkauf und/oder das Probieren von Trüffel-Gerichten bieten sich beim Besuch eines Trüffelmarktes, von denen in der Toskana während der Trüffelsaison gleich mehrere stattfinden. Trüffelmärkte werden in San Miniato und Umgebung im März und dann wieder im September, Oktober und November sowie in San Giovanni d'Asso im November abgehalten.

Weitere Informationen zu weißem Trüffel aus San Miniato und der Toskana.
Weitere Informationen zu Trüffel aus Norcia in Umbrien und zum Trüffelmarkt in Norcia.
Weitere Informationen zu verschiedenen italienischen Trüffelarten.



Toskanischer Safran (Zafferano)

Viele Besucher der Toskana sind überrascht, wenn sie erfahren, dass hier auch Safran wächst. Tatsächlich galt Safran im Spätmittelalter viele Jahrhunderte lang als "rotes Gold" von San Gimignano und anderer Regionen der Toskana, das der Produktion von Seidenstoffen in punkto Einnahmen den Rang ablief. Heutzutage wächst Safran in der Toskana in zwar kleinen Mengen, ist aber von außergewöhnlich hoher Qualität. Ein Teil des produzierten Safrans wird für Safrangebäck (Biscotti) und regional verkaufte Safran-Pasta verwendet, ein weiterer Teil wird in den Norden nach Piemont exportiert, wo er die Grundzutat des berühmten Risotto alla milanese darstellt, und der Rest des toskanischen Safrans wird sowohl in Faden- als auch in Pulverform verkauft - oftmals direkt vom Züchter. Dabei gelten Safranfäden als die bevorzugte Form. Die toskanischen Safranpreise entsprechen in etwa den allgemein handelsüblichen. Trotzdem empfiehlt es sich, ihn in der Toskana zu kaufen, denn in anderen Gegenden ist es leider gängige Praxis, den erzeugten Safran zu verfälschen.  Weitere Informationen über toskanischen Safran.



Echtes Beefsteak nach Florentiner Art (Bistecca alla Fiorentina)

Toskanisches Beefsteak, oder, um genauer zu sein, Beefsteak nach Florentiner Art (Bistecca alla Fiorentina), gilt als das Sahnehäubchen der toskanischen Küche. Zumindest, wenn es richtig zubereitet wird. Das Steak stammt traditionsgemäß von einem zwei Jahre alten Ochsen der Rinderrasse Chianina, doch aufgrund der hohen Nachfrage, die das Angebot übersteigt, wird auch oft spanisches Rind verwendet. Das Beefsteak ist ein T-Bone-Steak, das kurz über Holzkohle gegrillt wird, so dass es außen durch und innen noch roh ist. Das fertige Steak kann dann noch mit Olivenöl, Pfeffer und, je nach Belieben, mit Zitronensaft gewürzt werden. Anschließend wird das Steak vom Knochen gelöst, in Streifen geschnitten und auf einem Teller serviert, von dem sich dann jeder etwas nehmen kann. Aufgrund dieser Servierform muss vor der Bestellung in Restaurants besprochen werden, welche Steakgröße für die entsprechende Gruppe benötigt wird. Traditionell wird dazu eine Schale toskanischer weißer Bohnen (Cannellini) gereicht. Weitere Informationen über die Auswahl, Zubereitung und Servierform von Beefsteak nach Florentiner Art.



Porchetta - Toskanisches Spanferkel

Porchetta kann auf mehrere verschiedene Arten zubereitet werden, aber die beliebteste Form ist es, das ganze Ferkel über einem Holzfeuer zu grillen und dann die Scheiben direkt abzuschneiden. Die Leber wird nicht herausgenommen und das ganze Spanferkel wird mit einer Mischung aus Rosmarin, ganzen Knoblauchknollen und Salz gefüllt. Wenn es durch ist, hat es eine feine, knusprige Schwarte. Porchetta gibt es auf Wochenmärkten und Jahrmärkten sowie in so genannten Norcerien (spezielle Metzgereien, benannt nach der umbrischen Stadt Norcia, die berühmt ist für ihr Schweinefleisch) und manchmal auch in Supermärkten. Im Supermarkt werden die Spanferkel nach Gewicht verkauft (angegeben in "etti" - 100 gm). Als Beilage gibt es traditionell toskanisches (also salzloses) Brot. In der Regel bezahlt man nur das Fleisch und fragt anschließend noch nach etwas Knoblauch, Leber und Schwarte. Im Gegensatz dazu wird das Spanferkel auf Märkten und Jahrmärkten in Form eines dicken Sandwiches verkauft, das nach Ihren Vorgaben zubereitet wird. Weitere Informationen über toskanisches Spanferkel (Porchetta).




Toskanischer Schinken (Prosciutto)

Prosciutto ist ein Rohschinken, der in der Regel ganz dünn aufgeschnitten und ungekocht serviert wird (daher der Name Prosciutto crudo = roher Schinken)- im Gegensatz zum gekochten Schinken (Prosciutto cotto) wie man ihn auch in vielen anderen Ländern kennt. Prosciutto crudo ist in der Toskana und in vielen anderen Teilen Italiens der mit Abstand bekannteste Schinken.

Der berühmteste Schinken kommt aus Parma und wird von den Toskanern als "dolce" (süß) beschrieben - im Gegensatz zum toskanischen Schinken, der eher salzig ist. Parmaschinken sollte extrem dünn geschnitten werden und im Mund schmelzen, wohingegen toskanischer Schinken oft mit einem Messer abgesäbelt wird und eine festere Konsistenz hat. Parmaschinken wird oft mit Scheiben von Melonen oder einer anderen entsprechenden Frucht und ein wenig Mozzarella serviert. Zum toskanischen Schinken isst man hingegen meistens das typische salzlose, toskanische Brot. Weitere Informationen über toskanischen Schinken.



Toskanischer Schafskäse (Pecorino)

Als Italien Mitte des 19. Jahrhunderts vereinigt wurde, bestimmte man den in Florenz gesprochenen toskanischen Dialekt, der der Sprache von Dante entspricht, zur Nationalsprache. In der Toskana bezeichnet man Kuhmilchkäse als Formaggio. Wenn man Ihnen jedoch beim Essen mit Einheimischen "Formaggio" anbietet, werden Sie feststellen, dass es sich hierbei ausnahmslos um Parmesan (Parmiggiano) handelt, dem berühmten Käse aus Parma, einer Stadt in der Region von Emilia-Romana, die nördlich und nordöstlich der Toskana liegt. Das liegt daran, dass Parmesan, meist über Pastagerichte gestreut, in der Regel der einzige Kuhmilchkäse ist, der in der Toskana verzehrt wird. Der toskanische Käse ist der Pecorino (Schafskäse - das Wort für Schafe ist Pecore), der einen schärferen Geschmack hat und deswegen oft in Kombination mit Honig gegessen wird. Die Auswahl an unterschiedlichem Schafskäse richtet sich danach, wie alt er ist und woher er stammt. Älterer Schafskäse ist nicht besser als frischer - welchen man lieber isst hängt einzig vom persönlichen Geschmack ab. Manche mögen den Schafskäse lieber in einer weicheren Konsistenz, andere bevorzugen ihn härter, in hauchdünne Scheiben geschnitten. Auch was die Herkunft anbelangt gibt es unterschiedliche Präferenzen. Manche sagen, dass der Schafskäse aus Sardinien den Geschmack der Bergkräuter, von denen sich die Schafe ernähren, trägt, wohingegen andere behaupten, dass der Pecorino aus Pienza der beste der Toskana ist. Weitere Informationen über toskanischen Schafskäse (Pecorino).

Anna Maria Baldini

Weitere Informationen zu den einzigartigen, naturbelassenen Zutaten der toskanischen Küche: "Slow Food" aus Umbrien und der Toskana.


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Anna Maria Baldini