Produits alimentaires toscans : huile d’olive, pain toscan, funghi porcini (cèpes), truffes, safran, bistecca alla fiorentina, porchetta, prosciutto

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Les spécialités culinaires de la Toscane :
Huile d’olive de Toscane, pain toscan, funghi porcini (cèpes), truffes,
safran, bistecca alla fiorentina, porchetta, jambon de Toscane.


La cuisine italienne est réputée dans le monde entier, et la gastronomie toscane, en particulier, est l’un des plaisirs majeurs qui attire les visiteurs et touristes vers sa source qui se trouve être ici, en Toscane. Toutes les provinces de la Toscane possèdent leur propre tradition culinaire, souvent constituée de spécialités très distinctives, mais la grande majorité des plats toscans se caractérisent par la simplicité de leur préparation, qui rend les goûts, les arômes et les textures des ingrédients de base locaux clairement discernables, en dépit de saveurs et de présentations infiniment variées.

Les plats toscans sont souvent à base d’huile d’olive et accompagnés de pain, et font une grande place aux légumes frais, herbes et fruits, et à la viande, incluant du gibier en saison, et contiennent bien moins de pâtes qu’on l’attendrait pour une « cuisine méditerranéenne ». Les poissons et autres fruits de mer jouent un rôle dans les zones côtières mais sont moins présents à l’intérieur des terres. Et bien entendu, comme dans d’autres régions productrices de vin du monde, les vins toscans semblent avoir évolué pour se marier aux saveurs des plats locaux.


l’huile d’olive extra-vierge de Toscane

L’huile d’olive de Toscane

L’huile d’olive (olio di oliva) joue un rôle extrêmement important dans la cuisine toscane, remplaçant le beurre dans presque tous les plats et constituant le condiment le plus important pour de très nombreux plats cuisinés et non cuits. Sans surprise, les zones cultivées de la Toscane font donc une place prédominante aux champs d’oliviers et, compte tenu du fait qu’une grande partie de la récolte des olives est réalisée manuellement, une partie importante de la population rurale est liée à la production d’huile d’olive. Un séjour ou une visite en Toscane constitue une excellente occasion de vous familiariser avec l’authentique huile d’olive extra-vierge toscane et d’en acheter quelques bouteilles pour les ramener chez vous. Vous pouvez être certain(e) que vous avez affaire à un produit authentique en achetant directement chez un producteur et / ou en vérifiant que l’étiquette verte de garantie DOP est présente sur la bouteille. Presque tous les producteurs de vin récoltent aussi des olives, et ceci vous garantit que la plupart des huiles d’olive vendues dans les points de degustazione qu’on trouve partout dans la région sont authentiques. Plus d’informations sur l’huile d’olive extra-vierge de Toscane.

Le pain toscan

Le pain toscan

Le pain (pane) continue d’occuper une place extrêmement importante dans la gastronomie toscane, notamment pour la partie de la population vivant dans des villages et à la campagne. Le pain toscan est aussi souvent mal compris ou peu apprécié par les visiteurs de la Toscane pour deux raisons : il est peu salé et durcit très rapidement. Pour cette raison, le pain toscan traditionnel ne fait pas un bon petit-déjeuner s’il n’a pas été cuit le matin même. En Toscane, le pain est utilisé comme un accompagnement des plats principaux (secondi) et des nombreux jambons salés, salumi etc. qui sont consommés ici comme entrées (primi piatti). Le pain toscan constitue aussi la base de nombreux plats très populaires d’origine paysanne (contadini) ayant pour objectif d’utiliser de manière astucieuse le pain sec (par ex. bruschetta, crostini, ribollita, panzanella), très souvent en combinaison avec de l’huile d’olive. Plus d’informations sur le pain toscan.



Focaccia aux raisins (Schiacciata con l'uva)

Schiacciata signifie « aplati ou écrasé » et en Toscane, le terme fait généralement référence au pain plat, aussi appelé focaccia, comme dans d’autres parties de l’Italie. La schiacciata ou schiacciatina est habituellement préparée salée et consommée le matin ou au déjeuner fourrée comme un sandwich, et chaque fois qu’on a envie d’un en-cas salé.

Toutefois, durant la vendemmia (les vendanges) en septembre, les toscans font de la schiacciata con l'uva, un dessert à base de pâte à pain et de raisins à vin non-salé et légèrement sucré, et non de raisins de table sans pépins. Ce pain campagnard est délicieux et naturellement de nature variable. Il est donc important d’essayer diverses recettes ou boulangeries, et quand vous trouvez celui que vous aimez, ne le quittez plus. Votre webmaster a une forte préférence pour la schiacciata con l'uva qui contient des raisins à vin de couleur très sombre, beaucoup de romarin et surtout beaucoup de noix pilée, plus un généreux saupoudrage de sucre sur le dessus. Comme pour la plupart des plats toscans, la pâte se voit ajouter de l’huile d’olive ainsi que le pain durant sa cuisson.

Achat en ligne de produits alimentaires et de vins toscans et d’huile d’olive de Toscane

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Les cèpes - funghi porcini

Les cèpes - funghi porcini

Les cèpes, souvent simplement appelés, la plupart du temps, porcini, bien que de nombreux noms locaux existent en raison de la nature polymorphe de l’espèce et de la présence d’autres espèces de champignons comestibles très proches en Toscane. On trouve habituellement les cèpes au printemps et, une seconde fois, à la fin de l’automne, notamment après des chutes de pluie, et ils sont très recherchés en raison de leur goût délicieux de noix et de leur texture agréable. De manière un peu inattendue, les « funghi porcini » ont aussi une valeur nutritive importante. Si vous cueillez vous-même vos « porcini », ou les achetez frais, vous serez certain(e) de leur qualité. Ceci est important car les vrais « porcini » sont délicieux et peuvent être consommés avec de très nombreux plats, mais les cèpes séchés vendus dans le commerce, notamment ceux provenant de Chine, sont souvent remplacés par une espèce de champignon présentant un aspect similaire, le Tylopilus felleus, qui a un goût très amer et peu agréable. Plus d’informations sur les champignons "porcini".

Les truffes de Toscane

Les truffes de Toscane

Les truffes (tartuffi) de la bonne espèce et d’une fraîcheur appropriée ajoutent une saveur délicieuse à certains plats. Celles de la mauvaise espèce ou vieilles de plus de quelques jours n’ont pas plus de goût ou d’arôme que du carton, voire moins. De plus, les truffes sont devenues très chères. Il est donc important d’acheter vos truffes chez une source réputée (le mieux étant directement le chasseur de truffes) et de les consommer dans un délai de 4 jours après qu’elles aient été déterrées. L’une des meilleures façons d’obtenir des truffes et/ou de goûter des plats traditionnels parfumés à la truffe est d’aller dans l’une des plusieurs foires aux truffes organisées en Toscane durant les saisons des truffes. De telles foires aux truffes ont lieu à et autour de San Miniato en mars et de nouveau en septembre, octobre et novembre et à San Giovanni d'Asso en novembre.

Plus d’informations sur les truffes blanches de San Miniato et de Toscane.
Plus d’informations sur les truffes de Norcia en Ombrie et la Foire aux truffes de Norcia.
Plus d’informations sur les différents types de truffes italiennes.



Le safran de Toscane (zafferano)

De nombreux visiteurs et touristes venus en Toscane ont la surprise de découvrir que la safran est cultivé dans la région. Le safran a en fait constitué pendant plusieurs siècles, à la fin du Moyen-Âge, « l’or rouge » de San Gimignano et d’autres régions de la Toscane, rivalisant avec la production de vêtements en soie en termes de rentabilité. Le safran est aujourd’hui cultivé en Toscane en petites quantités mais est d’une très haute qualité. Une partie de la production de safran est utilisée pour la fabrication de biscotti et de pâtes parfumé(e)s au safran vendu(e)s localement, et une autre partie est exportée vers le nord, dans le Piémont pour être utilisée pour préparer le risotto alla milanese. Le safran de Toscane peut être acheté, souvent directement chez les cultivateurs, et est vendu sous forme de filaments et de poudre. Vous devez préférer les filaments. Les prix du safran en Toscane sont comparables aux prix commerciaux pratiqués ailleurs mais l’une des raisons pour lesquelles vous devez l’acheter en Toscane est que le safran vendu ailleurs est souvent frelaté. Plus d’informations sur le safran de Toscane.

Bistecca alla fiorentina

Le Bistecca alla fiorentina

Le bifteck toscan ou, plus exactement, le bifteck florentin, est l’un des fleurons de la cuisine toscane . . . s’il est préparé de manière appropriée. Le steak provient traditionnellement d’un boeuf Chianina âgé de 2 ans bien que la demande dépasse l’offre, si bien que du bœuf espagnol est souvent utilisé. Le morceau de viande est essentiellement de l’entrecôte et le steak est rapidement grillé sur du charbon de bois pour que son extérieur soit bien cuit et son intérieur bleu. De l’huile d’olive, du poivre et même du jus de citron peuvent être ajoutés au steak cuit. La bistecca préparée est coupée de l’os en bandes servies sur un plateau qui est partagé. Dans les restaurants, il y a donc une courte discussion préalable concernant la taille du steak requis pour votre groupe particulier. L’accompagnement traditionnel est un saladier de haricots blancs toscans (cannellini). Plus d’informations sur comment choisir, cuisiner et servir une bistecca alla fiorentina.

La porchetta – le porcelet rôti toscan

La porchetta – le porcelet rôti toscan

La « porchetta » est préparée sous de nombreuses formes mais la plus populaire est des tranches d’un porcelet entier rôti sur un feu de bois. Le foie est laissé à l’intérieur de l’animal et toutes les cavités sont remplies d’un mélange de romarin, de gousses d’ail entières et de sel. Un animal bien préparé présente une couche extérieure de viande craquant sous la dent. Vous trouverez de la « porchetta » dans les marchés hebdomadaires et des foires, et des norcerie (des boucheries spécialisées dont le nom vient de la ville d'Ombrie nommée Norcia qui est réputée pour ses produits à base de porc) et, de temps en temps, dans des supermarchés. Dans les supermarchés, la « porchetta » s’achète au poids (spécifié en « etti » - 100 g) et est consommée avec du pain toscan (pain sans sel). Vous ne payez normalement que la viande puis vous demandez de l’ail, du foie et de la peau croustillante à votre goût. Par contraste, dans les marchés et foire de plein air, la « porchetta » est traditionnellement vendue comme un sandwich épais préparé selon vos instructions. Plus d’informations sur la porchetta toscane.


Le prosciutto toscan

Le prosciutto toscan

Le prosciutto est un jambon séché habituellement coupé en tranches et servi cru, d’où son nom de prosciutto crudo, par contraste au jambon cuit, le prosciutto cotto, qui est semblable au jambon qu’on trouve habituellement dans de nombreux autres pays. Le prosciutto crudo est de loin le type de jambon le plus populaire en Toscane et dans la plupart des autres régions de l’Italie.

Le prosciutto le plus réputé vient de Parme et est appelé « dolce » (doux) par les Toscans, par contraste avec le prosciutto toscan qui est salé. Le jambon de Parme doit être coupé en tranches extrêmement fines et fondre dans la bouche alors que le prosciutto toscan est souvent découpé du jambon avec un couteau et est un peu difficile à mâcher. Le jambon de Parme est souvent consommé accompagné d’une tranche de melon ou d’un fruit similaire et d’un peu de mozzarella. Le prosciutto toscan est le plus souvent consommé avec du pain toscan dont la caractéristique est qu’il n’est pas salé. Plus d’informations sur le prosciutto toscan.



Le pecorino de Toscane (fromage au lait de brebis)

Au moment de l’unification de l’Italie, au milieu du 19ème siècle, le dialecte toscan parlé à Florence, la langue de Dante, a été choisi comme langue nationale. Le toscan a naturellement un mot pour le fromage à base de lait de vache qui est formaggio. Néanmoins, si vous dînez chez des toscans et si on vous offre du « formaggio », il fera invariablement référence à du parmesan (parmiggiano) qui est originaire de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne, au nord et nord-est de la Toscane. Ceci est dû au fait que le parmiggiano est le seul fromage à base de lait de vache communément consommé en Toscane, habituellement râpé dans les plats de pâtes. Le fromage de Toscane est le pecorino, un fromage à base de lait de brebis (le mot pecore signifiant brebis), d’une saveur habituellement plus forte et qui est donc souvent consommé avec du miel. Les variétés de pecorino diffèrent selon leur durée de mûrissage et leur lieu d’origine. Le pecorino ancien n’est pas meilleur que le pecorino frais – c’est uniquement une question de goût personnel. Certaines personnes préfèrent le pecorino frais, et d’autres un pecorino dur consommé en tranches très fines. De la même manière, chaque personne a sa préférence en termes d’origine. Certaines personnes disent que le pecorino de Sardaigne a la saveur des herbes de montagne que broutent les brebis, alors que d’autres disent que le pecorino de Pienza est le meilleur de Toscane.

Plus d’informations sur le
pecorino toscan
.

Anna Maria Baldini

Pour des informations plus détaillées sur les matières premières uniques
de la gastronomie toscane, voir :
Slow Food de Toscane et d'Ombrie.


Tuscan culinary specialities.
Kulinarische Spezialitäten der Toskana.
























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Anna Maria Baldini